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 スパイス基礎知識

こちらのページでは香辛料・スパイスの用語や基礎知識をご確認いただけます。
「よく聞く言葉だけど、実はイマイチ意味がわからない。」
「色んなスパイスを使ってみたいけど専門用語にウンザリ!」
「今さら聞けない、調べてもよくわからない」
そんな用語や基礎知識をできるだけわかりやすく解説いたします。
現時点では、まだまだ登録用語は少ないですが随時更新していきますので、
ぜひご活用いただけたらと思います。


カプサイシン


(元素記号=C18H27NO3)カプサイシン (capsaicin) は唐辛子の辛みをもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質。
   

 


スコヴィル値


唐辛子の辛さを量る単位です。唐辛子属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激します。スコヴィル辛味単位(Scoville heat units、SHU)はこのカプサイシンの割合を示します。1912年にスコヴィル味覚テスト(Scoville Organoleptic Test)を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられました。
   


プリッキーヌ(青唐辛子)

 

プリッキーヌの語源は、プリック = 唐辛子 キー = 糞(ふん) ヌー = ネズミ ネズミの糞 と言う意味なのだそうです。
平均的な実の大きさは2センチほどで、
アジア一辛い唐辛子です。 そんなアジア一の辛さと独特の風味を持つプリッキーヌは、タイ料理を代表するトムヤムクン、そしてグリーンカレーなどにとてもよく合う唐辛子です。現地では主に青い状態で収穫して料理に使用されています。
また、プリッキーヌは先ほど言いましたように実が小粒で、葉っぱや株も小型でカワイイので観賞用としても利用できます。
舌でも目でも満足できて、一度食べたら病み付き!

 

ナガモリッチ
 

世界一辛い唐辛子であるブートジョロキアと同じ品種のインドナガランド州の唐辛子で、ナガランド州のこの品種は「最も尊敬されるとうがらし」と云われており、種子も州政府が管理するほどの厳重さ。

この入手困難なナガランド産の種子を使用し育てたナガモリッチ。。。
なんとスコヴィル値が100万以上!!


ブットジョロキア
 

ギネスブックにも認定されている世界一辛い唐辛子です。
その辛さは、あの辛さの代名詞ハバネロのなんと2倍!!
そしてその想像を絶する辛さから原産地では『幽霊(ブットまたはブート)の唐辛子』と呼ばれるほどに。
この唐辛子は生育環境で大きく辛さが変わることが知られており、アッサム州・テズプールとマディヤ・プラデーシュ州・グワーリヤルで育ったものでは、気温は同程度でも乾燥した気候の後者ではカプサイシン含有量が半分以下となっていたそうです。
 

 


カイエンペッパー
 

赤く熟したトウガラシの実を乾燥させた香辛料で、一般的に皆さんが唐辛子といって頭に浮かべるのがコレです。 ご存知の通り、暗赤色から鮮紅色をしていて、強い辛味があります。
カイエン種(カイエンペッパー)と呼ばれる唐辛子は、特定の栽培品種や学名上の種の分類を指す名称ではなく、赤く長細く粉末状のスパイスに適した辛味と風味を持つ品種全てを総称してそのように呼んでいます。
しばしば、
粉末化されたもののみをカイエンペッパーと呼ぶものと勘違いされることもありますが、実際は粉末化されているか否かに関わらずカイエンペッパーと呼ばれます。 名前の由来はフランス領ギアナの首都カイエンヌから来ています。 料理に辛味を足すのに用いられ、味を濃くせずに辛みだけを足す場合に利用します。
また獣肉の臭みを消すのにも効果的です。

 

 


柚子陳皮
 

柚子の皮を乾燥させて粉末にしたもの。 ビタミンCやクエン酸がたっぷり♪ビタミンCはコラーゲン生成に重要な役割を持っています!
 

 


黒胡椒
 

胡椒の緑色の未熟果を果皮ごと2〜3日山積みにして醗酵させ、天日乾燥させると、表皮が縮み皺のある黒褐色になり、それを粉末等に加工して香辛料となります。 黒胡椒(ブラックペッパー)は辛味,香りが強く、辛味成分が肉の臭みを消してくれたり脂質等の酸化抑制の効果もありステーキ等の肉料理に適します。

 

 


白ごま
 

セサミンで二日酔い対策 セサミンは、活性酸素を撃退する抗酸化物質で、腸で体内に吸収され、血液に乗って肝臓まで運ばれます。そして肝臓に到達してはじめてパワーを発揮するので、十分に活性酸素を退治することができるのです。
そのおかげで
二日酔いの予防やストレス防止にも効果があるといわれているのです。

また、ゴマのたんぱく質には必須アミノ酸がバランスよく配合されているので、しなやかで丈夫な血管を保つ手助けをしてくれます。 ミネラル、ビタミンもたっぷり 主な成分としては、カルシウムや鉄をはじめ、リン、マグネシウム、亜鉛などミネラルもたっぷりと含まれています。

貧血気味の方や便秘にも効果があり、特に肌あれに悩む方や白髪の予防にも。また、ビタミン類も豊富で、特にビタミンB1は疲労回復に、ビタミンB2は疲れ目などに効果的。
 

 


青さのり
 

あおさには40%以上の食物繊維、牛乳の約8倍のカルシウム、ほうれん草の2倍多いビタミンA、ほうれ草の約2倍の葉酸、野菜ではほとんど抽出できにくい、ビタミンB12も他の海藻より多く含まれています。

 

 


麻の実
 

現代人に不足しがちな鉄分やマグネシウム、亜鉛などのミネラルや良質のタンパク質、さらに各種ビタミンなど豊富な栄養分を含み、「天然のサプリメント」とも言われる優秀な食材です その効能は単なる栄養補給だけでなく、エイジレス効果や良質な筋肉を形成するのにも役立ちます。 麻の実には大豆と同程度のタンパク質が含まれ、またアレルゲン物質を含んでいないため、アレルギー対応食やベジタリアンフードにも適しています

 

 


花 椒
 

精神安定、消炎鎮痛、血圧を下げ、消化を助ける効果があります。 中国では古くから漢方薬に使われていました。ホルモンのバランスを整え、皮膚表面のばい菌を抑制する効果があります。
「ばい菌の繁殖を押さえる効能」は科学的なデータはまだ出ていませんが、食中毒の防止につながるかも知れません。

 

 


一味唐辛子
 

やる夫で学ぶ唐辛子の効果参照